Российские заведения общественного питания (HoReCa) за последний год существенно сократили ассортимент своих блюд, убрав из меню в среднем от 17% до 20% позиций. Об этом сообщает Shopper's со ссылкой на Федерацию рестораторов и отельеров России (ФРиО). Кроме того, отмечается упрощение рецептур некоторых позиций.
По словам Сергея Миронова, председателя координационного совета ФРиО, рестораторы вынуждены идти на такие меры для повышения рентабельности бизнеса на фоне растущих операционных расходов. В первую очередь из меню исключают дорогостоящие и нишевые блюда, как уточнил представитель одной из крупных торговых сетей.
Миронов также подчеркнул, что на качестве обслуживания сказывается острый дефицит квалифицированных поваров: профессиональные учебные заведения выпускают лишь малую долю специалистов, необходимых рынку.
Исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая отметила, что в первом полугодии 2026 года операционные расходы заведений выросли на 8–12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Финансовое положение также осложнилось переходом владельцев бизнеса с патентной системы налогообложения на упрощенную.
Исследование рейтингового агентства НКР показывает, что, несмотря на значительный рост оборота в секторе HoReCa (с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн рублей в 2025-м), рентабельность бизнеса сократилась с 8,9% до 7,9%.
Совладелица сети московских сифуд-баров «Честная Рыба» Натали Дмитренко признаёт, что бизнесу ежедневно приходится искать компромисс между экономической целесообразностью и ожиданиями гостей, особенно в условиях подорожания исходных продуктов. Без пересмотра себестоимости ухудшение финансовых показателей неизбежно.
Аналитический ресурс «Чек Индекс» зафиксировал, что в январе–июне средний чек в кафе и ресторанах вырос на 9% до 1512 рублей, тогда как реальный объём продаж увеличился всего на 2%. В Москве рост среднего чека составил 7% (до 2170 рублей), при этом число посетителей сократилось на 8%.
Ситуацию усугубляют и проблемы с поставками. По словам основателя петербургского бара «Тихоходка» Игоря Пылаева, из-за дефицита бензина и вынужденных простоев многие поставщики подняли минимальную сумму заказа с 5–8 тысяч до 10 тысяч рублей. Сменить поставщика непросто, так как большинство находятся в схожем положении и не имеют достаточных запасов топлива.
