Российская молочная промышленность приближается к технологической независимости: Угличская биофабрика (входит в ГК «Васта») внедряет инновационные методы создания заквасок, способные полностью заменить зарубежные аналоги. Цель проекта — сформировать устойчивый отечественный биобанк микроорганизмов и на его основе производить бактериальные закваски с гарантированным качеством, исключив зависимость от импортных поставок.
Для достижения этой цели специалисты предприятия используют комплексный подход: от выделения молочнокислых бактерий из природных источников до создания оптимальных сочетаний штаммов. «Каждый этап тщательно контролируется, — отмечает Ирина Мозговая, руководитель исследований и разработок. — Мы оцениваем не только видовые характеристики культур, но и их способность к кислотообразованию, газообразованию, ароматообразованию, а также органолептические свойства конечного продукта: вкус, запах, консистенцию и текстуру». В результате в биобанке остаются только перспективные культуры, а неподходящие варианты отсеиваются на стадии отбора.
Особое внимание уделяется созданию фагоальтернативных заквасок — аналогов с идентичными технологическими свойствами, но различающимися по устойчивости к бактериофагам. «Такие закваски-«близнецы» критически важны для стабильной работы молочных предприятий, — подчеркивает Ирина Мозговая. — Однако традиционные методы селекции не всегда гарантируют фагоальтернативность, что усложняет расширение ассортимента».
Решение этой проблемы специалисты биофабрики видят в применении генетики и биоинформатики. Новый подход включает изучение фенотипических признаков культур, анализ внутриклеточных процессов на генетическом уровне и использование методов направленной селекции. «Мы не только разрабатываем закваски, но и исследуем механизмы их взаимодействия с бактериофагами, — поясняет Ирина Мозговая. — Например, нам удалось создать панель бактериофагов для оценки устойчивости лактококков к вирусным инфекциям».
Научные прорывы и их практическое применение
В ходе исследований были сделаны фундаментальные открытия: обнаружены новые системы защиты у лактококков и выявлены генетически идентичные бактериофаги, поражающие разные штаммы. Эти данные уже используются для изучения термофильных стрептококков — микроорганизмов, отвечающих за формирование вязких кремообразных сгустков в ряженке, сметане и йогуртах. «Мы идентифицировали гены, отвечающие за желаемые свойства культур, — говорит Ирина Мозговая. — Это позволит разрабатывать закваски с заданными характеристиками».
Ещё одно направление работы — изучение механизмов кислотонакопления в молоке. Специалисты отобрали группы штаммов с контрастными профилями кислотообразования, чтобы понять генетические механизмы регуляции этого процесса. Полученные результаты лягут в основу создания заквасок для кисломолочных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.
В реализации проекта активное участие принимают партнёрские организации, а государственная поддержка в виде субсидий на НИОКР снижает финансовую нагрузку и ускоряет внедрение инноваций. «Благодаря этому, — комментирует Дмитрий Фурсаев, генеральный директор биофабрики, — мы можем не только разрабатывать новые закваски, но и совершенствовать существующие технологии».
В перспективе наработанные подходы будут использованы для управления вкусом и ароматом кисломолочных продуктов. Таким образом, Угличская биофабрика не только решает задачу импортозамещения, но и закладывает основу для развития отечественной биотехнологической отрасли.
