Солист группы «Руки вверх!» Сергей Жуков планирует запустить производство мясной продукции и деликатесов из курицы, индейки и говядины по технологии су-вид. Производство мощностью 3 тонны в сутки в ближайшие месяцы откроется в подмосковном Лосино-Петровском. Чем технология су-вид отличается от традиционного приготовления мясных блюд и насколько безопасна такая пища, рассказывает эксперт «Ветеринарии и жизни».
Не жарка и не варка
Чтобы узнать о нюансах модной технологии, мы обратились к Виктории Насоновой – руководителю отдела научно-прикладных и технологических разработок ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, доктору технических наук. «Приготовление пищи по технологии су-вид отличается от традиционных методов тем, что сырые продукты упаковывают под вакуумом в термостойкие пищевые пластиковые пакеты и уже в таком виде подвергают точно контролируемому нагреву», – пояснила эксперт. Отсюда и название технологии: в переводе с французского языка sous-vide означает «под вакуумом».
Как результат, в пище, приготовленной данным способом, сохраняется больше полезных веществ и витаминов. Она прогревается равномерно и не подгорает. Кроме того, низкие температуры тепловой обработки (от 50 до 85 °С для разных видов мяса) позволяют сохранить внешний вид продукта.
Срок годности больше
Вакуумную технологию приготовления мясных блюд шеф-повара используют с 70-х годов прошлого века, сообщила Виктория Насонова. Так, француз Жорж Пралю, чтобы снизить потери жира и сохранить необходимую консистенцию, готовил по данной технологии фуа-гра. А в 90-х годах на метод су-вид обратили внимание ученые: они стали разрабатывать его как способ увеличения сроков годности пищи.
По словам эксперта, блюда, приготовленные с использованием данной технологии, действительно имеют более длительные сроки хранения. «Согласно маркировке мясной продукции, представленной на полках, срок ее годности составляет 6–12 месяцев», – пояснила ученый.
В настоящее время нет государственных или межгосударственных стандартов на су-вид-продукты. И производители выпускают продукцию по собственной документации: это могут быть технические условия или стандарты организации. Так безопасны ли блюда, приготовленные по технологии су-вид?
«При упаковке под вакуумом создается бескислородная среда, что не позволяет аэробным микроорганизмам развиваться и размножаться. Следующий фактор, влияющий на безопасность продукции, изготовленной по технологии су-вид, – это термическая обработка, которая также препятствует размножению микроорганизмов», – отвечает на наш вопрос Виктория Насонова.
