Современные потребители все чаще ищут продукты, которые не только насыщают, но и приносят дополнительную пользу для здоровья. Именно поэтому функциональные продукты, обогащенные биоактивными компонентами, становятся стандартом на рынке здорового питания.
Ученые из Сербии разработали инновационный растворимый суп на основе термически обработанного обезжиренного козьего молока. Для усиления его полезных свойств они обогатили его экстрактом целебного гриба агроцибе цилиндрического и концентрированным экстрактом семян из виноградных выжимок.
Целью исследования было создание высокотехнологичного обезвоженного супа с мощными антиоксидантными свойствами и отличным вкусом. Ученые использовали математический метод центрального композиционного плана для нахождения оптимальных пропорций всех компонентов.
Созданный суп продемонстрировал высокую антиоксидантную активность, причем главную роль в этом сыграл экстракт виноградных семян. Биохимический анализ показал, что компоненты не просто перемешались, а начали взаимодействовать друг с другом на молекулярном уровне, создавая новые питательные комплексы.
Для изучения структуры супа исследователи применили инфракрасную спектроскопию, динамическое рассеяние света и электрофорез. Они обнаружили, что молочные белки казеины образовали прочные связи с растительными полифенолами винограда и биоактивными соединениями грибов.
Сверхточный масс-спектрометрический анализ подтвердил высокую концентрацию фенольных соединений, перешедших в порошок из виноградных выжимок. Ученые также сымитировали процесс пищеварения в лаборатории и обнаружили, что в растворимой фракции сохранился богатый спектр фенольных соединений.
Катехин и этилгаллат продемонстрировали самую высокую биодоступность, что делает их ключевыми компонентами для усвоения организмом. Из-за плотных межмолекулярных связей изменились и физические свойства молока: его эмульгирующая способность немного снизилась, но показатели пенообразования повысились, что важно для создания правильной текстуры блюд.
Финальным этапом исследования стало тестирование ингредиента в реальном сухом супе-полуфабрикате. Обогащенный порошок показал отличную растворимость и стабильность при хранении, а дегустационная комиссия выставила высшие баллы за органолептические свойства.
Ученые доказали, что козье молоко в сочетании с отходами виноделия и грибной биомассой может стать идеальным натуральным ингредиентом для производства полезных продуктов быстрого приготовления. Это открывает новые перспективы для козоводов и производителей функциональных продуктов.
