Немного истории
Отправной точкой для появления этого направления научных исследований стал дефицит биологических ресурсов для получения белковой пищи на нашей планете. Ученые приступили к опытам по культивированию мяса с конца XX века. Первые попытки не увенчались успехом, и только в 2013 году группе биотехнологов из Маастрихтского университета (Нидерланды) удалось вырастить первый бургер из клеток мышечной ткани.
Сегодня исследователи разных стран продвигаются по пути к промышленному производству животного белка — в частности, «мяса из пробирки». Среду и все компоненты для его выращивания в лабораториях выпускают в Швейцарии. Не так давно американская компания JUST запустила продажи искусственных яиц и сейчас работает над производством курицы и морепродуктов.
Дороговизна культивируемого белка — основная преграда на его пути к потребительскому рынку. Снижение его себестоимости стало одной из задач исследования, которые ведет ОКПИ с участием ученых из РНИМУ им. Н.И. Пирогова с 2017 года.
Цена вопроса
Комочек мяса весом 20 грамм увенчал три серии экспериментов полного цикла. Он обошелся исследователям в 900 000 рублей. Специалисты считают, что если правовой статус продукта будет определен, то уже к 2023 году культивируемое мясо может появиться на российских прилавках.
Пока во всех странах мира стоимость культивируемого мяса слишком высока для розничной продажи: порядка $90 за килограмм. Тем не менее, подвижки есть. Каких-нибудь три года, по оценкам исследователей разных стран, она варьировалась в довольно широких пределах: $100-300 тысяч за килограмм. Эксперты ОКПИ считают, что через пять лет килограмм культивируемой говядины обойдется рядовому покупателю в 800 рублей.
Откуда что берется
Культивируемое мясо безопасно для здоровья человека. Срок его хранения вдвое выше, чем у натурального, за счет стерильных условий выращивания.
Исходный материал — маленький кусочек мышечной ткани теленка абердин-ангусской породы, взятый через два-три дня после его рождения. Именно в этот период жизни животного содержание клеток роста в его организме достигает максимума.
Клетки (миоциты) помещают в питательную (культурную) среду, которая поддерживает их рост и пролиферацию (деление). Рост ткани происходит СО2-инкубаторе под непрерывным контролем рН и осмотического давления.
Культурная среда представляет собой гель из аминокислот, витаминов, солей, глюкозы, факторов прикрепления и роста. Как отмечает генеральный директор ОКПИ Александр Савков, ее выбор становится решающим фактором в процессе получения культивируемого мяса. Она должна не только способствовать пролиферации миоцитов, но и придавать готовому продукту максимально реалистичные исходные свойства: цвет, аромат, вкус и сочность. При этом питательная среда — один из самых дорогих компонентов, и безусловно влияет на стоимость конечного продукта.
Сотрудники ОКПИ планируют создать недорогую питательную среду на основе пищевых ингредиентов — гидроколлоидов, используемых при производстве колбас.По их подсчетам, себестоимость такого геля не превысит 300 рублей за литр (в отличие от 1,5-3 млн рублей за литр культурной среды швейцарского производства). При этом скорость роста мышечных клеток будет не ниже, чем при использовании импортных аналогов: из каждой клетки вырастет 65 тысяч новых миоцитов.
По словам Александра Савкова, доступная по стоимости питательная среда позволит культивировать высококачественную говядину в пределах рыночной себестоимости, и тогда Россия первой в мире получит выращенное в лаборатории мясо как полноценный коммерческий продукт.
Новый вектор
Для дальнейшего развития проекта в Очаковском комбинате пищевых ингредиентов создана лаборатория тканевой инженерии, где занят квалифицированный персонал с опытом работы в ведущих исследовательских институтах России и США, Лаборатория оборудована СО2-инкубатором, ламинарами, мощными микроскопами, холодильными и морозильными шкафами — в общей сложности в ней установлено 19 единиц новейшего оборудования на сумму 8 млн рублей. Еще четыре миллиона потребовались для закупки необходимых ингредиентов, культурной среды и факторов роста.
Проект курирует российский молекулярный фармаколог, член-корреспондент РАН, профессор, доктор медицинских наук Николай Шимановский.
«Мясо из пробирки, также известное как культивируемое мясо, — это весьма перспективное направление в мясной промышленности, — говорит Николай Львович. — И его не следует путать с имитацией мяса, которая представляет собой вегетарианский продукт, произведенный из растительного белка: чаще всего соевого или пшеничного».
Профессор Шиманский подчеркнул, что с точки зрения исследовательской группы, производство мяса, выращенного в лаборатории, имеет огромное этическое значение для современного общества. Да, мы можем отказаться от забоя живых существ для получения животного белка! В любом случае, разработка нового мясного продукта расширяет свободу выбора для потребителя и повышает нравственность.
Создатели культивируемого мяса считают, что оно способствует улучшению мясоперерабатывающей отрасли в целом. Со временем биотехнологии сделают ее более чистой и гуманной. На пищевых предприятиях планируется открытие цехов, где культивируемое мясо, которое будет воспроизводиться в СО2-инкубаторах, станет основным источником сырья для переработки.
