Блог
RSS
Анализ рынка продуктов

Рубрики:

Все
Анализ рынка продуктов

Посты блога

    Самое время в кризис: гид по устойчивому развитию для кафе и ресторанов от проекта «Мой След»

    5 апреля 2022 года

    Экологические инициативы для бизнеса – набор возможностей, актуальность которых определяется состоянием внешней среды: экономической ситуацией, настроениями в обществе, «зеленой» повесткой. В спокойное время реализация таких мероприятий формирует имидж ответственной компании, завоевывая сердца клиентов. В кризис экологические инициативы позволяют не только выделиться среди конкурентов, но и неплохо сэкономить на операционных расходах.

    Мало кто из владельцев бизнеса будет с этим спорить, но непонятно, с чего начать, да и кажется, что все это недешево и не сильно улучшит показатели бизнеса. Плюс всегда находятся отговорки: либо доллар вырос, либо спрос упал, либо «бизнес и так неплохо идет, не до ерунды».

    «Мой след» совместно с десятками партнеров составил простой и понятный гид по внедрению устойчивых инициатив для кафе и ресторанов. Мы собрали их в несколько групп и для каждой подобрали опытных и надежных исполнителей, готовых помочь с внедрением решений.

    Что это и зачем нужно

    Исследования показывают, что большинство клиентов готовы платить больше в ресторане, где реализованы экологические инициативы. Так мы оцениваем добрую волю владельцев, принимающих дополнительную социальную ответственность и заботящихся об окружающей среде, а значит, и о нас с вами. Наверняка многие из вас сталкивались с тем, что многие рестораны все больше рассказывают о своих активностях – например, первый в России zero waste ресторан Bjorn.

    Большинство этих инициатив понятны и с точки зрения экологичности, и с точки зрения экономии. Сложнее самостоятельно разобраться со стоимостью и эффективностью – здесь нужен опыт, который, к счастью накоплен в достаточном объеме не только в мире, но даже и в России.

    Все, конечно, хорошо в меру. Радикальное проявление и агрессивное навязывание любой идеи вызывает инстинктивное отторжение, поэтому мы стараемся рационально оценить заявленные меры на степень адекватности. Нужно ли выращивать зелень на крыше здания в центре Москвы и доставлять ее только гужевым транспортом или же будет достаточно ограничить радиус производства в 60-100 км? Это обеспечит и свежесть (то есть хорошие вкусовые качества), и минимизацию выбросов СО2 за счет сокращение перепробегов, и поможет поддержать местного производителя, что всегда приятно.

    Мы выделяем пять основных групп инициатив устойчивого развития:

    1. Эффективное использование коммунальных ресурсов

    Экологические инициативы – это не только плюс в карму, но и сокращение расходов на коммунальные расходы. Замена лампочек, установка аэраторов на краны, настройка температурного режима в помещении, использование базовой автоматизации при включении/выключении света, использование посудомоечной машины вместо ручной мойки посуды – звучит как понятный план по сокращению углеродного следа, окупаемость которого можно посчитать.

    2. Упаковка и одноразовые предметы

    Редко от кого услышишь комплимент в сторону одноразовой посуды, к которой мы снова привыкли в пандемию. Но посуда может быть и своей: многие кофейни активно предлагают скидку на кофе, если вы придете со своей кружкой (им не покупать одноразовую и не мыть обычную, вам дешевле). Для родившихся в СССР не будет новинкой и подход «продукция в свою тару» - именно так в Союзе отпускали сметану, масло, розливные напитки. А своим шоппером в супермаркете уже мало кого удивишь.

    Неплохо работает и известный метод изменения настроек по умолчанию: только по просьбе клиентв включать в заказ еды с собой одноразовые приборы, выдавать крышку для стаканчика, сахара, размешивателя.

    Уход пандемии вернет в нашу жизнь сахарницы вместо порционного сахара, солонки и перечницы. Смешанные чувства у нас вызывает отказ от пластиковых трубочек: бумажные довольно часто теряют форму раньше, чем кончится напиток, железные излишне брутальны и изменяют восприятие напитка, соломинки выглядят чересчур винтажно.

    3. Обращение с отходами

    Раздельным сбором мусора сейчас мало кого удивишь. Не так хорошо мы пока знакомы с фудшерингом – передачей невостребованных или находящихся на грани срока годности товаров специальным организациям, которые передают эту еду тем, кому она действительно нужна. А иногда и продают, что как и раздельный сбор мусора помогает вам сделать доброе дело и помочь заработать другим людям, создавая новые рабочие места.

    Отдельное место в нашем сердце занимают системы переработки или компостирования пищевых отходов. Наверняка многие из вас слышали про то, что в США принято ставить измельчители отходов в сливе раковины – простая операция позволяет не выкидывать очистки от овощей и другие пищевые отходы, за счет чего вес и объем мусора существенно сокращается.

    4. Меню и поставки

    До 20% овощей и фруктов в ресторанах выкидываются из-за непривлекательного внешнего вида. Мы живем в обществе, где декларируются равные шансы для каждого человека – чем овощи и фрукты хуже? Готовы ли вы съесть чуть менее красивую спаржу, если будете знать, что еще и делаете доброе дело?

    Многие кафе имеют сезонные меню, которые связывает нас с природой и культурой мест, где мы живем. Возможность есть любой продукт в любое время – важное достижение современной цивилизации, но сорванная июльским утром клубника почти всегда вкуснее привезенной за пару тысяч километров в январе. Сокращение логистического плеча и работа с меньшими партиями зачастую позволяет снизить выбросы СО2, непроизводительные отходы и дает шанс большому количеству местных производителей – наших с вами соседей.

    А еще в условиях дефицита бумаги все больше кафе будут переходить на меню, доступное по ссылке или QR-коду. Дешевле, удобно обновлять – и нам предстоит привыкнуть к такому формату взаимодействия.

    5. Другое

    Есть и общие для любого бизнеса пути сокращения углеродного следа. Ключевое, пожалуй – экологическое просвещение гостей и сотрудников: объяснить им, что такое устойчивое развитие, зачем это нужно и что это вовсе не сектанство.

    Любой бизнес оставляет углеродный след, который в последнее время все чаще компенсируют посадкой деревьев. Важно, чтобы это было не ковровой бомбардировкой тысячами саженцев абы где, а нужная в конкретном месте высадка подходящих пород, решающая важную проблему – опустынивание, эрозия или незаконная вырубка.

    Для каждой группы инициатив мы указали минимальные инвестиции (можно начать даже с нескольких тысяч рублей) и примерные сроки окупаемости. Это в большей степени ориентир, помогающий решить, с чего начать. А дальше наши партнеры расскажут все в деталях. Полный список инициатив можно скачать здесь.

    ***


    Из личного опыта наших сотрудников мы все чаще видим и горячо приветствуем использование местных продуктов, предложение налить кофе в свою чашку со скидкой, раздельный сбор и утилизацию мусора, раздачу населению продуктов с истекающим сроком годности.

    Бывает, что кризис даже идет на пользу прогрессу и экологии – так произошло, в последнее время с бумажными чеками и печатью на офисной бумаге. Перевод в электронную форму, который в обычное время затянулся бы на годы, ускорился за счет кратковременного роста цен на бумагу.

    Каждый кризис сменяется ростом. Семена устойчивого развития, посеянные сегодня, расцветут завтра и принесут плоды послезавтра. Даже скромные усилия будут оценены клиентами, которые в любых условиях хотят оставаться людьми, заботящимися о других людях и окружающей природе, мечтающими о лучшем будущем для своих детей.

    Мы поможем владельцам кафе и ресторанов понять, зачем внедрять инициативы устойчивого развития, какие именно, когда и как. Посмотреть, с чего начать, можно здесь, а новые обзоры, новости и статьи на тему экологии и бизнеса вы можете найти в нашем Телеграм-канале.

    Nielsen: Заказать еду домой или сходить в кафе? Выбор потребителя

    2 апреля 2019 года
    Компания Nielsen опросила 1 200 потребители, которые посещают развлечения и едят вне дома, чтобы выяснить их отношение к заказу еды онлайн и походам в заведения общественного питания. Результаты опроса «Потребитель развлечений и еды вне дома».   Читать дальше...

    Технология производства фармакопейной лактозы в России

    25 марта 2019 года
    Технология... Ежегодно на предприятиях переработки молока образуется до 200 миллионов тонн сыворотки. Когда-то она считалась отходом молочной промышленности, однако в настоящий момент в развитых странах налажены процессы её переработки. Необходимость этого становится очевидна, если сказать о том, что молочная сыворотка содержит в своём составе белок, минеральные вещества и существенное количество лактозы. Читать дальше...

    Рынок масличных: итоги 2013 г. и перспективы 2014 г.

    9 января 2014 года
    Рынок... Под урожай трех основных масличных культур (подсолнечник, соя и рапс) в 2013 году были отведены рекордные посевные площади – свыше 10 млн. га. (10,056 млн. га) Читать дальше...

    Рынок масличных – текущая ситуация на 10.12.2013

    30 декабря 2014 года
    Рынок... По данным Минсельхоза России, на 3 декабря 2013 года озимый и яровой рапс обмолочен с площади 1,1 млн га (82,4% от площади сева), что на 20,7 тыс. га больше, чем на аналогичную дату 2012 года, намолочено рапса 1,3 млн т (на аналогичную дату 2012 года – 1,1 млн т) при урожайности 12,2 ц/га (в 2012 году – 10,3 ц/га). Читать дальше...

    Рынок масличных – текущая ситуация на 03.12.2013

    13 декабря 2013 года
    Рынок... По данным Минсельхоза России, на 29 ноября 2013 года озимый и яровой рапс обмолочен с площади 1,1 млн га (82,4% от площади сева), что на 20,4 тыс. га больше, чем на аналогичную дату 2012 года, намолочено рапса 1,3 млн т (на аналогичную дату 2012 года – 1,1 млн т) при урожайности 12,2 ц/га (в 2012 году – 10,3 ц/га). Читать дальше...

    Рынок масличных – текущая ситуация на 19.11.2013

    4 декабря 2013 года
    Рынок... По данным Минсельхоза России, на 18 ноября 2013 года озимый и яровой рапс обмолочен с площади 1,1 млн га (82,0% от площади сева), что на 16,2 тыс. га больше, чем на аналогичную дату 2012 года, намолочено рапса 1,3 млн т (на аналогичную дату 2012 года – 1,1 млн т) при урожайности 12,3 ц/га (в 2012 году – 10,3 ц/га). Читать дальше...

    Рынок масличных – текущая ситуация на 12.11.2013

    29 ноября 2013 года
    Рынок... По данным Минсельхоза России, на 11 ноября 2013 года озимый и яровой рапс обмолочен с площади 1,1 млн га (81,9% от площади сева), что на 15,9 тыс. га больше, чем на аналогичную дату 2012 года, намолочено рапса 1,3 млн т (на аналогичную дату 2012 года – 1,1 млн т) при урожайности 12,3 ц/га (в 2012 году – 10,3 ц/га). Читать дальше...

    Дальневосточный бассейн: сокращение вылова минтая

    28 ноября 2013 года
    Дальневосточ... Согласно данным Центра системы мониторинга рыболовства и связи в период с января по октябрь 2013 года объем вылова в исключительной экономической зоне Российской Федерации (ИЭЗ РФ) составил 3 млн. 055 тыс. тонн водных биоресурсов. Для сравнения, за аналогичный период прошлого года освоили 3 млн. 063 тыс. тонн рыбы и морепродуктов, спад показателя за год равен 0,3%. Читать дальше...

    Рынок масличных – текущая ситуация на 05.11.2013

    19 ноября 2013 года
    Рынок... По данным Минсельхоза России, на 5 ноября озимый и яровой рапс обмолочены с площади 1,1 млн га (81,7% от площади сева), что на 35,4 тыс. га больше, чем на аналогичную дату 2012 г., намолочено рапса 1,3 млн т (на аналогичную дату 2012 г. – 1,1 млн т) при урожайности 12,3 ц/га (в 2012 г. – 10,3 ц/га). Читать дальше...

Авторизуйтесь,
чтобы получить доступ к личному профилю.

Рубрики: