Блог
RSS
Анализ рынка продуктов
Самое время в кризис: гид по устойчивому развитию для кафе и ресторанов от проекта «Мой След»

Самое время в кризис: гид по устойчивому развитию для кафе и ресторанов от проекта «Мой След»

5 апреля 2022 года

Экологические инициативы для бизнеса – набор возможностей, актуальность которых определяется состоянием внешней среды: экономической ситуацией, настроениями в обществе, «зеленой» повесткой. В спокойное время реализация таких мероприятий формирует имидж ответственной компании, завоевывая сердца клиентов. В кризис экологические инициативы позволяют не только выделиться среди конкурентов, но и неплохо сэкономить на операционных расходах.

Мало кто из владельцев бизнеса будет с этим спорить, но непонятно, с чего начать, да и кажется, что все это недешево и не сильно улучшит показатели бизнеса. Плюс всегда находятся отговорки: либо доллар вырос, либо спрос упал, либо «бизнес и так неплохо идет, не до ерунды».

«Мой след» совместно с десятками партнеров составил простой и понятный гид по внедрению устойчивых инициатив для кафе и ресторанов. Мы собрали их в несколько групп и для каждой подобрали опытных и надежных исполнителей, готовых помочь с внедрением решений.

Что это и зачем нужно

Исследования показывают, что большинство клиентов готовы платить больше в ресторане, где реализованы экологические инициативы. Так мы оцениваем добрую волю владельцев, принимающих дополнительную социальную ответственность и заботящихся об окружающей среде, а значит, и о нас с вами. Наверняка многие из вас сталкивались с тем, что многие рестораны все больше рассказывают о своих активностях – например, первый в России zero waste ресторан Bjorn.

Большинство этих инициатив понятны и с точки зрения экологичности, и с точки зрения экономии. Сложнее самостоятельно разобраться со стоимостью и эффективностью – здесь нужен опыт, который, к счастью накоплен в достаточном объеме не только в мире, но даже и в России.

Все, конечно, хорошо в меру. Радикальное проявление и агрессивное навязывание любой идеи вызывает инстинктивное отторжение, поэтому мы стараемся рационально оценить заявленные меры на степень адекватности. Нужно ли выращивать зелень на крыше здания в центре Москвы и доставлять ее только гужевым транспортом или же будет достаточно ограничить радиус производства в 60-100 км? Это обеспечит и свежесть (то есть хорошие вкусовые качества), и минимизацию выбросов СО2 за счет сокращение перепробегов, и поможет поддержать местного производителя, что всегда приятно.

Мы выделяем пять основных групп инициатив устойчивого развития:

1. Эффективное использование коммунальных ресурсов

Экологические инициативы – это не только плюс в карму, но и сокращение расходов на коммунальные расходы. Замена лампочек, установка аэраторов на краны, настройка температурного режима в помещении, использование базовой автоматизации при включении/выключении света, использование посудомоечной машины вместо ручной мойки посуды – звучит как понятный план по сокращению углеродного следа, окупаемость которого можно посчитать.

2. Упаковка и одноразовые предметы

Редко от кого услышишь комплимент в сторону одноразовой посуды, к которой мы снова привыкли в пандемию. Но посуда может быть и своей: многие кофейни активно предлагают скидку на кофе, если вы придете со своей кружкой (им не покупать одноразовую и не мыть обычную, вам дешевле). Для родившихся в СССР не будет новинкой и подход «продукция в свою тару» - именно так в Союзе отпускали сметану, масло, розливные напитки. А своим шоппером в супермаркете уже мало кого удивишь.

Неплохо работает и известный метод изменения настроек по умолчанию: только по просьбе клиентв включать в заказ еды с собой одноразовые приборы, выдавать крышку для стаканчика, сахара, размешивателя.

Уход пандемии вернет в нашу жизнь сахарницы вместо порционного сахара, солонки и перечницы. Смешанные чувства у нас вызывает отказ от пластиковых трубочек: бумажные довольно часто теряют форму раньше, чем кончится напиток, железные излишне брутальны и изменяют восприятие напитка, соломинки выглядят чересчур винтажно.

3. Обращение с отходами

Раздельным сбором мусора сейчас мало кого удивишь. Не так хорошо мы пока знакомы с фудшерингом – передачей невостребованных или находящихся на грани срока годности товаров специальным организациям, которые передают эту еду тем, кому она действительно нужна. А иногда и продают, что как и раздельный сбор мусора помогает вам сделать доброе дело и помочь заработать другим людям, создавая новые рабочие места.

Отдельное место в нашем сердце занимают системы переработки или компостирования пищевых отходов. Наверняка многие из вас слышали про то, что в США принято ставить измельчители отходов в сливе раковины – простая операция позволяет не выкидывать очистки от овощей и другие пищевые отходы, за счет чего вес и объем мусора существенно сокращается.

4. Меню и поставки

До 20% овощей и фруктов в ресторанах выкидываются из-за непривлекательного внешнего вида. Мы живем в обществе, где декларируются равные шансы для каждого человека – чем овощи и фрукты хуже? Готовы ли вы съесть чуть менее красивую спаржу, если будете знать, что еще и делаете доброе дело?

Многие кафе имеют сезонные меню, которые связывает нас с природой и культурой мест, где мы живем. Возможность есть любой продукт в любое время – важное достижение современной цивилизации, но сорванная июльским утром клубника почти всегда вкуснее привезенной за пару тысяч километров в январе. Сокращение логистического плеча и работа с меньшими партиями зачастую позволяет снизить выбросы СО2, непроизводительные отходы и дает шанс большому количеству местных производителей – наших с вами соседей.

А еще в условиях дефицита бумаги все больше кафе будут переходить на меню, доступное по ссылке или QR-коду. Дешевле, удобно обновлять – и нам предстоит привыкнуть к такому формату взаимодействия.

5. Другое

Есть и общие для любого бизнеса пути сокращения углеродного следа. Ключевое, пожалуй – экологическое просвещение гостей и сотрудников: объяснить им, что такое устойчивое развитие, зачем это нужно и что это вовсе не сектанство.

Любой бизнес оставляет углеродный след, который в последнее время все чаще компенсируют посадкой деревьев. Важно, чтобы это было не ковровой бомбардировкой тысячами саженцев абы где, а нужная в конкретном месте высадка подходящих пород, решающая важную проблему – опустынивание, эрозия или незаконная вырубка.

Для каждой группы инициатив мы указали минимальные инвестиции (можно начать даже с нескольких тысяч рублей) и примерные сроки окупаемости. Это в большей степени ориентир, помогающий решить, с чего начать. А дальше наши партнеры расскажут все в деталях. Полный список инициатив можно скачать здесь.

***


Из личного опыта наших сотрудников мы все чаще видим и горячо приветствуем использование местных продуктов, предложение налить кофе в свою чашку со скидкой, раздельный сбор и утилизацию мусора, раздачу населению продуктов с истекающим сроком годности.

Бывает, что кризис даже идет на пользу прогрессу и экологии – так произошло, в последнее время с бумажными чеками и печатью на офисной бумаге. Перевод в электронную форму, который в обычное время затянулся бы на годы, ускорился за счет кратковременного роста цен на бумагу.

Каждый кризис сменяется ростом. Семена устойчивого развития, посеянные сегодня, расцветут завтра и принесут плоды послезавтра. Даже скромные усилия будут оценены клиентами, которые в любых условиях хотят оставаться людьми, заботящимися о других людях и окружающей природе, мечтающими о лучшем будущем для своих детей.

Мы поможем владельцам кафе и ресторанов понять, зачем внедрять инициативы устойчивого развития, какие именно, когда и как. Посмотреть, с чего начать, можно здесь, а новые обзоры, новости и статьи на тему экологии и бизнеса вы можете найти в нашем Телеграм-канале.

Смотрите также:

Комментарии (0):

Эту заметку еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать записи блога.

Авторизуйтесь,
чтобы получить доступ к личному профилю.

Рубрики: