Сахаро-паточный и фруктозный сиропы для батончиков

    Доброго времени суток, коллеги. Хотела бы, по возможности, получить совет или консультацию по вопросу сиропов.    Производим хрустящие батончики из взорванной крупы. Варю карамельный сироп из сахара и патоки, ввожу лимонную кислоту для инверсии, после чего остужаю резко через перегонный куб, чтобы остановить процесс. Но сироп все равно темнеет. Кроме того, он остается липким и не схватывается в карамель. Пропорции такие: на 7 частей сахара 3 части патоки и 1 часть воды. Увариваю до 120С, после проверяю на тонкую нить. Карамельная проба (шарик) положительная. Сейчас руководство хочет запустить сироп на фруктозе. Он вообще получается жидким, как вода. Единственный раз, когда удовлетворительный был результат, так это когда фруктозу просто плавили. Без воды и патоки. Но это не наш вариант, поскольку она нестабильна в таком сиропе.    Буду очень благодарна за конструктивные советы и пожелания!

Комментарии (2):

#1
<p>А зачем вы инвертируете патоку? Попробуйте инвертировать только сахарный сироп. Патоку добавлять в конце инверсии. Сироп на фруктозе не инвертируют. И застывающую карамель такой сироп не даст</p>
#2
<p>Я не инвертирую патоку. Я инвертирую карамельный сироп. Сироп на фруктозе я тоже не инвертирую. Патоку я не могу ввести в конце варки, поскольку воды идет очень мало, и при Вашей рекомендации я просто не растоплю такое количество сахара в варочном котле. Мне необходим жидкий агент.</p>
Дарья Овчинникова

, 31 авг 2020, 06:48

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.