— русская народная поговорка

Химический состав и питательная ценность

Раньше грибы часто называли «лесным мясом». Это определение будто бы сообщает о количестве белковых веществ, но все же это большое преувеличение, поскольку в грибах содержится от 2,5 до 3,5% белков, что вполне соответствует и многим видам овощей.

Кроме того, само количество белков еще ни о чем не говорит; важнее, сколько из них усваивается. В зависимости от вида гриба человеческий организм способен переработать от 70 до 90% белка. Быстро развивающиеся и быстро погибающие грибы содержат больше белков, которые могут усваиваться, чем медленно развивающиеся и более стойкие.

Подсчитано, что для удовлетворения потребности в белке человек должен был бы ежедневно съедать от 1 до 2 кг грибов. Разумеется, в течение длительного периода питаться только грибами невозможно. Тем не менее грибы играют немалую роль как дополнительный источник белков, особенно в азиатских странах, где нехватка этого жизненно важного питательного продукта ощущается особенно остро. Не случайно и то, что именно там выращивание грибов уже давно обрело столь внушительные масштабы.

Конечно, грибы содержат и целый ряд других веществ, важных с точки зрения питания и физиологии: углеводы, жиры, минеральные соли, а также витамины и многое другое. В среднем состав гриба таков: около 91% воды, 3,2% белка, 0,5% жиров, 3,7% углеводов, 0,8% минеральных солей.

Помимо белковых соединений грибы важны и из-за содержания минеральных солей, обычно просто называемых минералами. Для здоровья человека большую роль играют калийные соли и фосфаты. Как известно, принятые сегодня способы питания не всегда способны удовлетворить нашу потребность в калии.

И конечно, как не вспомнить о вкусовых качествах! О том, что блюда, приготовленные из грибов, могут быть исключительно лакомыми, что они возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. На стр. 19 вы найдете список питательных и вкусных грибов, способных украсить любое меню.

А в заключение следует сказать, что грибы — пища, которая содержит столь же мало калорий (на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал), сколь много она содержит белков и минералов. Особенно рекомендуются грибы как добавка к продуктам с большим количеством углеводов — то есть к картофелю, зерну и мучным изделиям.

Сушка грибов

Сушить можно белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята. При этом сохраняются все питательные качества грибов. Аромат же некоторых грибов при сушке даже усиливается, как, например, у белого. Их сначала разбирают по сортам, выбраковывают непригодные. Мыть предназначенные для сушки грибы нельзя, можно лишь протереть сухой тряпкой, очистить от мусора, вырезать поврежденные места. Сушить грибы можно на солнце, над плитой, в духовке, но при температуре не выше 75 °С.
Подбирают для сушки преимущественно одинаковые по размеру грибы (крупные при этом разрезают на части), раскладывают на противни, жестяные листы или нанизывают на спицы. Наиболее удобно сушить грибы в русской печи с приоткрытой заслонкой при температуре 65—75 °С. Можно это делать в духовке, обеспечив циркуляцию воздуха, над газовой плитой и других теплых предметах. Эффект достигается постепенно, иногда в несколько приемов. Правильно высушенные грибы гнутся, пересушенные крошатся. Последние лучше всего размолоть и использовать в виде порошка.

• грибы

Добавлено:

7 сентября 2010, 14:44