Использование пищевых добавок (Конжаковая камедь, коньячная камедь, konjac gum, glucomannan, E425.) в пищевой индустрии вытекает из его следующих свойств:
• Полимер растворятся в холодной и показывает очень высокую вязкость, которая при более высокой концентрации придает раствору характер «полу-геля».
• Полимер легко рассеивается в холодной воде без образования комочков.
• Он показывает синергетическое взаимодействие с Ксантан с образованием эластичного геля.
• Проявляет отличное синергетическое взаимодействие с Kappa Каррагинаном, образую полуломкие гели.
• Формирует термонеобратимые гели, когда нагрет в присутствии слабых щелочей.
На основе этих свойств Конжакманнан может быть использован в следующих продуктах:
Майонезы и похожие кислые соусы
• Загуститель водной фазы в майонезах с пониженным содержанием жиров (ниже, чем 60% масла). Конжак может быть использован один или же в комбинации с крахмалами или Ксантан.
• Загущение фазы крахмала в майонезах "кули", предотвращающее отложение осадка крахмала перед гелеобразованием и изменяющее его реологию впоследствии.
• Загущение амилаз-устойчивых майонезов, которые используются в салатах, содержащих свежие фрукты или овощи.
• Изменение реологии майонеза с пониженным содержанием жира с целью увеличения «прилипания» в растительных салатах (картофельные салаты или салаты из свежей капусты).
Используется в кетчупах и других неэмульгированных соусах.
• Загущение и предотвращение синерезиса в соусах, содержащих мякоть томатов и томатную пасту.
Мясо и мясные продукты:
• Водосвязывающий агент в колбасном тесте, приготовленном холодным методом.
• Как водный абсорбент в смесях для ветчины (вместо Каррагинана или других гидроколлоидов)
• Как растительная оболочка для колбас после щелочного желирования.
• Как заменитель желатина или метилцеллюлозы в начинках для пирожков, предотвращающий выкипание.
Супы и подливы.
• Как загущающий агент в супах и соусах быстрого приготовления (поскольку легко рассеивающийся)
• Для загущения консервированных продуктов.
Пудинги и десерты.
• Желирование пудингов предпочтительно в комбинации с Ксантан или Каррагинан
• Загуститель в пудингах и десертах быстрого приготовления.
Мороженое
• Как заменитель для Камедь рожкового дерева или карбоксиметилцеллюлозы в смесях для мороженого.
Молочная промышленность:
• Загущение молочных, йогуртовых продуктов, которые при производстве подвергаются тепловой обработке.
• Загущения термизированных йогуртов и питьевых йогуртов.
• Загущение соусов для домашнего сыра.
• В качестве загустителя и заменителя жира в кремах с пониженным содержанием жира.
• Загуститель в искусственных кремах и взбитых сливках.
Кондитерская индустрия:
• В качестве частичного заменителя желатина или гуммиарабика в жевательных конфетах или жевательных резинках.
Хлебобулочные изделия
• В термоустойчивых начинках в хлебобулочных изделиях (посредством щелочного желирования)
• Стабилизирующее волокно в смесях для хлеба.
Фукнциональная еда
Следует помнить, что Конжакманнан – это функциональный продукт, который признан используется в Японии на протяжении 5 веков. Как стабилизирующее волокно, он показывает все преимущества, связанные с такими материалами как:
- увеличивает подвижность кишечного тракта
- понижает уровень холестерина в крови
- уменьшает потребность в инсулине
