Немного куриных шкурок, крахмала, сои, ароматизатор «мясо» - и готов «мировой закусон»! Для нерадивых предпринимателей это стало настоящей формулой успеха на колбасном рынке. Главное, чтобы потребитель запутался в этих «мясных» ароматах.
Что это? Норма или желание получить большую прибыль? И как отличить мясную колбасу от крахмально-соевой? На эти вопросы «Мегаполису» ответили представители ТОО «Алимпиев».
Не так давно алматинская прокуратура уничтожила 6 тонн колбасной продукции ИП «Шакаримов», приготовленной из курятины. Хотя по нормам и стандартам предприятия деликатес должен готовиться из говядины. Потребителю вешали «лапшу», а вернее, «курятину» на уши?
- Правильнее будет сказать, что в колбасу добавляли мясо птицы, - поправил меня заместитель директора ТОО «Алимпиев» Александр Алимпиев. - В Бишкеке многие колбасные цеха работают на одной куриной шкурке. Здесь эту колбасу продают, и никто не наказывает недобросовестных производителей. Шкурки используют и российские колбасники. Это снижает себестоимость. Сравните, сколько стоит курица, а сколько - говядина или свинина?
- Что ещё экзотического добавляют в колбасу?
- Мы используем только мясо и комплексные специи. Химию не кладём. Приезжали к нам две недели назад технологи из сопредельных государств: «Давайте вместе работать. Будем делать колбасу без мяса». В составе у них крахмал, вода, соя, текстурат, химические гранулы, разные добавки. Мяса там нет. Поэтому колбаса у них дешёвая и лежит по 2-3 месяца на прилавках. Но мы от этого отказались: уже 15 лет на рынке, стараемся держать своё качество.
- Как такое возможно?
- По некоторым стандартам мясо птицы разрешается использовать, - пояснила директор по персоналу Валерия Алимпиева. - Это не считается нарушением. А предприниматель обязан отразить эту информацию на оболочке. Например, стандарт «Халяль». По нему допускается использование мяса курицы при производстве колбас.
- То есть в той колбасе, на которой написано «халяль», есть курятина?
- Обязательно! Вот смотрите (Валерия открыла документы по стандарту «халяль» и стала зачитывать), в составе должно быть «мясо говядины, баранины, конины и птицы».
- А какой стандарт запрещает использовать куриное мясо?
- ГОСТ. Поэтому потребителю следует внимательно изучать маркировку на оболочке. Нас постоянно проверяют. Однажды нам пришлось вернуть целую партию оболочки, потому что на ней забыли указать стандарт.
- Сейчас особое внимание уделяется маркировке, - поддержал коллегу и супругу Александр Алимпиев. - Но пойдите на оптовку! Там продают колбасу, на которой написано «Халяль. Докторская». И больше ничего. Ни состава, ни номера ГОСТа, ни производителя. Ничего!..
- Сейчас ситуация такая, что колбасу не производит только ленивый, - продолжила Валерия. - Есть разные производители - добросовестные и нет. Нельзя о всех отзываться негативно…
- Какая цена на колбасу, по вашему мнению, справедлива? Сколько сегодня должна стоить хорошая колбаса без ароматизаторов и сои?
- От многих факторов зависит. Не меньше 700 тенге за кило варёной колбасы, это точно.
- Как ситуация в стране с сырьём? Хватает ли мяса производителям?
- Не хватает. Поэтому мы используем и импортное мясо: польскую свинину, американскую и аргентинскую говядину.
- Из Китая сырьё завозите?
- Это запрещено, мы не работаем на китайском мясе. У нас есть ветврач, который проверяет все документы. В связи с вступлением в Таможенный союз, производители внедряют стандарт ИСО 9001-2009. Это очень сложно. Если взять какого-нибудь маленького ИПшника, то ему вообще сложно внедрить эту систему. Нужно оценить риски, начиная от входа каждого работника на предприятие и заканчивая выходом готовой продукции и реализацей её в магазинах. Например, посетитель не имеет права зайти на предприятие без заполнения памятки, в которой отражаются не только анкетные данные, но и состояние его здоровья. Это жёстко контролируется.
- Вернёмся к сырью. Насколько импортное дороже нашего?
- Оно даже дешевле. Мясо приходит без костей, уже обваленное. Это значит, там нет жира, костей, «синяков» и других отходов. Тебе нужен высший сорт - привезут высший. Это дешевле, чем взять тушу, обвалить, получить 30% высшего сорта, 40% второго сорта…
- Так вам невыгодно с местным сырьём работать?
- Если цена приемлема, то у наших фермеров тоже мясо покупаем. После соответствующей проверки.
- Если сравнить цены на сырьё в прошлом году и в этом году, насколько они повысились?
- Сложно сказать. Смотря какое сырьё. В среднем на 20-30%. Но в 2012 мы цену на продукцию не поднимали.
- Что, работаете в ущерб себе?
- Мы провели модернизацию, сократили расходы, перераспределили обязанности. У нас сотрудники взаимозаменяемые. Соответственно зарплата у них повысилась. Поэтому выдерживаем гибкую ценовую политику. Выкручиваемся. Если часто поднимать цену на продукцию - потеряем клиентов. Сейчас, в связи с ТС и наплывом импорта, трудно выдерживать конкуренцию. Но у нас есть постоянные покупатели, нас знают уже 15 лет.
- Почему вы решили внедрить стандарт «Халяль»? Это дань моде?
- Мы живём в государстве с мусульманской культурой. Нельзя забывать об этом потребителе. Индустрия «Халяль» развивается стремительно. Это касается не только мяса. Есть и конфеты, и жвачки «Халяль».
- Но это же очень сложно.
- Мы покупаем мясо, к которому прилагается международный сертификат «Халяль». Даже специи и оболочку делают по стандарту «Халяль». Там у нас отдельное производство, отдельные холодильники и оборудование. Хотя и стандартная колбаса пользуется большим спросом.
- Америка и Аргентина производят мясо «Халяль»?
- Они на все страны работают. Но как бы ни ругали наш рынок, у нас очень хорошее качество продуктов. В Европе таких уже не найти. Там индустрия «Эко». И такие продукты в разы дороже стандартных.
- А вы привозите оттуда мясо со знаком «Эко»?
- Нет. Покупаем обычное. Если оно чем-то напичкано, его просто не пропустят наши ветеринары. Китайское мясо по этой причине и не пускают в Казахстан: тяжёлые металлы, антибиотики, ГМО. На всё это проверяется каждая партия. Насчёт ГМО-продуктов до сих пор идут споры. Как они влияют на здоровье - на самом деле не известно. Ароматизаторы - это специи, разрешённые ГОСТом. Если мы с ними не работаем, то и не указываем их в составе. А нитрит натрия нужно обязательно добавлять в колбасу. Идёт 7 граммов на 100 кг мяса.
Первые советские колбасы были выпущены в 1930 году именно по такой технологии. Так вот, нитрит натрия разрешён ещё с тех времён. Если сварить кусок мяса, он будет серым. Нитрит натрия соединяется с гемоглобином крови, вступает в реакцию и придаёт колбасе розовый цвет. Это ещё и для безопасности продукции. И нравится нам это или нет, нитрит натрия нужно добавлять.
- С вступлением в ТС российские, белорусские и казахстанские пищевики стали работать по единым стандартам. Требования стали жёстче или мягче?
- Жёстче.
- И при всей этой жёсткости производители выпускают колбасу без мяса?
- Есть три стандарта: СТРК, стандарт предприятия и ГОСТ. Если стандарт предприятия узаконен, то состав продукта должен быть отражён на оболочке. Но достоверность этой информации тоже следует проверять. Кстати, сейчас нет понятия «срок хранения». Есть только срок годности.
- И как потребителю отличить хорошую колбасу от плохой?
- Во-первых, внимательно читать всё, что написано на оболочке. Если покупаете колбасу на рынке, попросите попробовать. Колбаса должна быть с приятным вкусом, не должна пахнуть старым свиным салом. Поверхность должна быть ровная, сухая, оболочка - не сморщенная и не вздутая. И обратите внимание на срез. Если срез влажный, это говорит о замене сырья…
