Грядущий революционный прорыв растительного мяса – миф

Все в этом мире взаимосвязано. Например, действия – и бездействие – человека влекут за собой изменение климата. Так и в бизнесе: чем больше инвестиции, тем больше производство, а значит – меньше затраты. И если вы следили за постоянно растущим объемом инвестиций и количеством запускаемых продуктов в еще зарождающемся сегменте растительного мяса, то вам могло показаться, что этот сектор начинает свой путь к самоокупаемости. Impossible Foods, производитель культовых Impossible Burger, на последнем этапе финансирования привлек впечатляющие $300 млн от самых разнообразных инвесторов, начиная Horizons Ventures и заканчивая Кэти Перри. Примерно в это же время компания Beyond Meat провела IPO с самыми высокими показателями за два последних десятилетия. А компания Tyson, крупнейший производитель бройлерных кур в США, только что запустила свою собственную линию растительных вегетарианских куриных продуктов. Казалось бы, индустрия растительного мяса переживает впечатляющий период роста.

Но, как правило, резкий рост не происходит безболезненно. К тому же ценовой вопрос в этом сегменте до сих пор не решен. Сегодня растительное мясо по-прежнему стоит в 2-5 раз дороже, чем аналоги животного происхождения, и практически не продается за пределами популярных у гурманов мест. И хотя объемы продаж растительного мяса по сравнению с 2018 годом и увеличились на 23%, фактический его объем на рынке по-прежнему составляет мизерную пятую часть от всей мясной промышленности. Казалось бы, у этого набирающего популярность сегмента рынка есть всё: потребительский спрос, массовые инвестиции и быстрое развитие продукта. Так что же мешает сократить расходы?

Недавние комментарии от руководителей Tyson для The Wall Street Journal проливают свет на этот вопрос. В интервью были озвучены ожидания, что растительное мясо будет приносить прибыль с продаж в $1 млрд в год. Звучит неплохо, пока не вспомнишь про $40 млрд, которые компания ежегодно получает с продажи обычных мясных продуктов. Именно поэтому Tyson и не планирует увеличивать ассортимент альтернативных продуктов настолько, чтобы они смогли конкурировать в цене с продуктами животного происхождения. 

Ведь задача эта непростая. Для разработки систем обработки мяса Tyson и другим крупным игрокам на этом рынке потребовалось 70 лет машиностроения и совершенствования автоматизации. Современное мясное производство – отлаженная, высокоавтоматизированная система, образец механической эффективности (оставим в стороне вопрос ресурсоэффективности и другие менее привлекательные темы). И учитывая попытки промышленности увеличить производительность перерабатывающих заводов, темпы убоя и разделки туш вряд ли замедлятся в ближайшее время.

Для сравнения: технология производства растительного мяса и необходимое для этого оборудование в течение десятилетий никак не менялись. Вегетарианские колбасы на полках магазинов для здоровья 80-х годов, скорее всего, были произведены с помощью того же оборудования, которое использует большинство производителей растительного мяса сегодня, в том числе и «громкие» технологические стартапы. Пищевые экструдеры, например, первоначально даже не предназначались для этих продуктов, а были созданы для сырных палочек, макарон и хлопьев для завтрака. По сей день, несмотря на высокий уровень сложности этих машин и их способность делать отличные белковые продукты, экструдеры недостаточно модернизированы, чтобы соответствовать таким требованиям производства идеального заменителя мяса, как последовательное удержание влаги и создание специфичной текстуры. В результате контролировать качество без помощи экспертов становится затруднительно. При этом цена пищевого экструдера может достигать $2 млн, что серьезно ограничивает производственные возможности стартапов в этом секторе. 

Во время бурного роста отрасли эти факты были в значительной степени проигнорированы. Да, успехи в исследовании растительного белка и броматологии помогли сделать растительное мясо реалистичнее, чем когда-либо. Но инженерные нюансы, из-за которых затраты остаются высокими, а объемы производства низкими, до сих пор не решены. 

Применение для выпуска растительного мяса производственных технологий, созданных для других продуктов, возможно, помогло развить это направление до того уровня, на котором оно находится сегодня. Но это всего лишь временная мера на пути к созданию надежного альтернативного сектора рынка, способного по-настоящему конкурировать с обычным мясом по ценам и доступности. Экструзия – это лишь один из сотни вариантов производства этого нового вида продуктов, и нам предстоит изучить еще бесчисленное их количество. Нужно найти тот, что обеспечит высокую непрерывную пропускную способность, отлаженный процесс, первоклассный контроль качества, а главное, лучший вид растительного мяса.  

Конечно, эту проблему можно проигнорировать. Но стоит и использовать – особенно тем, кто готов создавать инженерные разработки для поддержки роста отрасли растительного мяса (и его фактического производства, и объема продаж). Пока Tyson собирает $1 млрд рыночной доли, прогрессивные производители могут побороться за остальные $39 млрд с продаж их мяса, которые компания выкидывает на ветер.